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(壹)弹奏面的创造1.弹奏面创造的工艺流动程和面→饧面→加以弹奏面剂折搋面→溜条→下剂→弹奏面→煮面2.操干要点(1)和面和面的水应根据时节决定水温,夏季日水温要低,条约10度摆弄,春天春天季18度摆弄,夏季日25度摆弄。

条要在特定水温下,面粉中所含蛋清质才不突发变形,生成较多的面筋网绕;则淀粉也不突发糊募化,充真实面筋网绕之间。

夏季日调制时,鉴于气温较高,即苦交畅通运输业用冷水,面团弄筋力也会下投降。

遇到此雕刻种情景,却适当加以点盐,鉴于盐能增强大面筋的强大度和弹性,并使面团弄布匹局致稠密。

弹奏面剂建议选用兰州父亲学力司募化厂儿子出产品的快溶蓬灰弹奏面剂,该产品与传统蓬灰比较,拥有弹奏面不善断条,面质更“筋”,不含拥有此雕刻的氰、砷、铅等物质,具拥有快容的优点。

运用时用温开水募化开,并凉晾(每500克弹奏面剂加以水2500克,却弹奏面粉75——90仟克)。

弹奏面油就选用壹级稀练菜籽油。

将面粉倒腾案板上,也却用盆,中间男扒壹抗,倒腾入水,500克面分用水条约250克到300克(面粉筋度不一,含水量不一,用水量不一)。

第壹次用水量条约为尽量的70%。

操干时应由里向外面,从下向上抄拌平分,拌成梭状。

拌成梭状后需淋水持续和同,第二次淋水条约占尽用量的20%,佩的10%的水应根据面团弄的详细情景敏捷把握。

和面时采取捣、揣、登、揉等顺手眼,捣是用顺手掌或拳撞压面团弄;揣是两时用掌或拳提交叉捣压面团弄;登是用顺手握成虎爪形,抓下面团弄前进铰捣;揉是用顺手到来回搓或擦,把面融洽成团弄。

拦成梭状是为了备止出产即兴包水面(即水父亲面团弄层中积滞),因包水面的水相和粉相佩退或亲保度不严稠密,致使面团弄违反掉落光泽和韧性。

捣、揣、登是备止出产即兴包渣面(即面团弄中拥有干粉粒),催使面筋较多的吸取水分,充分形居面筋网绕,从而产生较好的延伸性。

和同时要壹直揉到不沾顺手、不沾案板,面团弄外面表润滑为止。

(2)饧面是将绵软好的面团弄盖上湿布匹,静置壹段时间。

饧面的目的是使面团弄中不吸趾水分的粉粒拥有壹个充分吸水的时间,此雕刻么面团弄中就不会产生小坚硬粒或小零碎片,使面团弄平分,更其绵软绵软,并能更好地结合面筋网绕,提高面的弹性和润滑度,制出产产品也更其爽筋斗。

饧面必须加以盖湿布匹,以避免风吹奏后突发面团弄外面表蔫干燥或结皮即兴象。

(3)加以弹奏面剂搋面将加以好弹奏面剂水的面团弄,揉长条,两顺手握住两端左右颤抖,重骈抻弹奏,根据抻弹奏面团弄的筋力,决定能否需寻求搋弹奏面剂。

经重骈抻弹奏、揉搓,壹直到同团弄的面筋构造老列绵软顺、平分,适宜弹奏面所需寻求的面团弄要寻求时,即却终止下壹道工前言。

(4)下剂将溜好条的面团弄,放在案板上抹油,悄然抻弹奏,然后用顺手掌压在面上,到来回铰搓成粗细平分的圆形长条状,又揪成粗细平分,长短相当的面剂,盖上油布匹,饧5分钟摆弄,即却弹奏面。

(5)弹奏面案板上撒下面粉,将饧好的面剂搓成条,滚上铺面,如弹奏韭叶、广大为怀面,则用顺手压遍,两顺手握住面的两端,然后抻弹奏,弹奏开后,右面头提交上顺手,上顺手两面头瓜分,右食指勾住面条的中间男又抻弹奏。

待面条弹奏长后把面条瓜分。

然后右食指面头倒腾入上顺手中指勾住,右食指又勾入面条中间男,向外面抻弹奏,根据上顺手傍边的面条粗细,用上顺手适当收面头,重骈操干,同条却由根变4根,4根变8根,面条的根数就成倍的增长。

面条粗细以扣数好多决议,扣数越多越细,普畅通毛细8扣,细面7扣,二细6扣。

弹奏好后,上顺手食指上的面倒腾入右父亲拇指,用中顺手中指和食指将工顺手上的面夹断,下入锅中煮面。

当前,根据面剂成形的不一和扣数的好多,弹奏面的首要种类拥有毛细、细面、二细、叁细、韭叶、广大为怀面、父亲广大为怀、荞麦棱等多个种类。

(6)煮面将弹奏好的面下入锅入,锅内的水要开且要广大为怀,等面浮宗,悄然搅触动,将面煮熟,捞于碗中。

煮面的锅要用钢稀锅、不锈钢锅等不善生锈的锅。

(叁)牛肉汤的创造1.牛肉汤创造的工艺流动程选料→浸泡→煮制→撇去浮沫→下调料煮制→捞出产牛肉并加以工→吊汤→对调味水调味→产品2.牛肉汤创造方法(1)制汤原材料制汤选用牛腿骨、稀牛肉、牛肝,调味料拥有姜、草实、桂皮、丁香、花椒、叁奈、稀盐、调味料中的草实需砸开,同桂皮、丁香、花椒、叁奈用纱布匹包成调料包。

(2)创造方法浸泡:将牛腿腿骨砸断,牛肉切成250克到500克的块,同腿骨壹道浸泡于稀水中15到30分钟,浸泡度过的水不成丢去,剩干吊汤用。

煮制:将浸泡度过的牛肉、牛腿骨、牛肝放锅中(不能用铁锅,铁锅善使汤汁变色),流入冷水,父亲火煮沸,撇去汤面上的浮沫,将拍松的姜和调料包、稀盐下入锅内煮制;用星火煮制,壹直僵持汤同微沸。

煮制2-4小时后,捞出产牛肉、腿骨、牛肝、姜和调料包。

吊汤:将浸泡牛肉的血水倒腾入牛肉汤中,父亲火煮沸后,改用星火,用顺手勺悄然铰搅,撇去汤面上的浮沫,使汤色更为廓清。

汤是牛肉弹奏面的根本,若鲜、香味缺乏,则需进壹步吊制。

方法是:比值先,停顿加以暖和,汤中脂肪便会逐步上浮与水分层,将不突发乳募化的浮油撇摒除皓净,以避免在吊汤时持续乳募化,影响汤汁的清澈度;其次,用纱由或细网筛将原汤度过滤,摒刊落陈言杂质;最末,将生牛肉中的稀牛肉斩成茸,加以清水浸泡出产血水,然后将血水和牛肉壹道倒腾入汤中,父亲火烧开后改成星火,等牛肉茸浮宗后,用漏勺捞宗,压成饼状,然后又放入汤中加以暖和,使其鲜味溶于汤汁中,加以暖和壹段时间后,将浮物去摒除。

此法行业中称为“壹吊汤”。

若需寻求更为鲜纯的汤,则需“二吊汤”或“叁吊汤”。

兑调味水调味:将骈合调味料(花椒粉、胡椒粉、叁奈粉、草实粉、小茴香粉等)放入水中用星火煮(也却放入肝汤中煮),待煮出产香味后,终止沉淀或度过滤,度过滤后与吊度过的牛肉汤兑在壹道(比例1:1)其目的是添加以汤的香味(如制汤时加以香料太我,则会影响汤的色),最末加以盐和味稀,即成牛肉弹奏面所用的牛肉汤。

(3)牛肉的加以工将煮熟的牛肉切成1。

5厘米父亲的丁。

牛肉切好后放入锅内添汤加以度过量虾酱、蚝油、生吧嗒、盐、味稀、胡椒粉烧开,撇去浮沫,小火焖入味,汤汁收干备用。

(四)共它佐料的加以工1.辣椒油的创造选用辣度不大不小,色艳丽的辣椒面,油选用壹级稀炼菜籽油或色弹奏油。

先将油烧暖和(菜籽油炼去浮沫烧熟),放入葱段、姜片、砸破开的草实、小茴香炸出产香味,待油温投降到120℃摆弄时,捞出产调料,在辣椒面中放微些微盐,倒腾入温油炸,普畅通500克辣椒面用2500克到33500克油,炸透后停24小时以后备用。

2.萝卜片的加以工将萝卜切成4。

5厘米长,2。

5厘米广大为怀,0。

2厘米厚的矩形片,放入冷水锅中煮熟捞出产,冷水中漂凉备用。

3、蒜苗、香菜的加以工蒜苗洗皓净,切成蒜苗花;香菜洗皓净切成末了备用。

(五)产品创造将煮好的面捞入碗中,舀壹勺汤,将面用勺舀宗又放下,放上萝卜片(或将萝卜片直接入汤中),牛肉丁,又添上度过量的汤,撒上香菜、蒜苗,淋上辣椒油。

到此,壹清(汤清)二白(萝卜白)叁红(辣椒油红)四绿(蒜苗香菜绿)五黄(弹奏面微黄)色、香、味俱佳的兰州清汤牛肉面就已创造完成。